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Esper, Luciana Maria Ramires - One of the best experts on this subject based on the ideXlab platform.

  • Quality diagnostic of the ricota cheese at Campinas city - S.P
    [s.n.], 2018
    Co-Authors: Esper, Luciana Maria Ramires
    Abstract:

    Orientador: Arnaldo Yoshiteru KuayeDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A ricota é um tipo de queijo fresco, de origem italiana, obtido pela precipitação das proteínas do soro do queijo, por acidificação associada ao calor, cuja produção aumenta a cada ano, justificado em parte pela procura por alimentos mais saudáveis e de baixo valor calórico. O teor de umidade, em geral de 70%, caracteriza a ricota como sendo um alimento de muito alta umidade, o que a torna bastante susceptível à contaminação microbiana, podendo ocasionar doenças de origem alimentar, mesmo sendo submetida à refrigeração. O objetivo desse trabalho foi o de avaliar a qualidade microbiológica e parâmetros físicoquímicos de amostras de ricotas comercializadas no município de Campinas-S.P. A conformidade das informações nutricionais declaradas nos rótulos, com o estabelecido pela RDC nº 360/2003 da ANVISA foi avaliada. Para qualidade microbiológica foi utilizada como referência a Resolução da Diretoria Colegiada nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, além de pesquisas complementares como a contagem de bolores e leveduras, Bacillus cereus mesófilos e psicrotróficos e sua capacidade de produção de toxinas, a presença de enterotoxinas estafilocócicas na ricota e a produção destas por cepas isoladas de estafilococos, e os fatores de virulência de Listeria monocytogenes isoladas das amostras.Os resultados das análises físico-químicas demonstraram grande variabilidade em todos os parâmetros avaliados entre as amostras e marcas. Particularmente em relação à gordura, segundo a Portaria nº 146/96 do Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária, 8,89% das amostras seriam classificados como queijo magro, 42,22% queijo semi- gordo, 40,00% queijo gordo e 8,89% como queijo extra- gordo. Na maioria dos rótulos as informações nutricionais se apresentavam em desacordo com a legislação (> ±20% de tolerância) sendo 60% em relação à proteína, 60% em relação ao valor energético total e 66,7% em relação à gordura. Estes resultados enfatizam a necessidade do estabelecimento de padrões de identidade para melhor controle da qualidade do produto e segurança do consumidor. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que 46,7% das amostras estavam em desacordo com o padrão estabelecido pela RDC nº 12/2001.O número de amostras acima do permitido pela legislação em relação a coliformes termotolerantes foi de 46,7%, estafilococos coagulase positiva, 2,2% e Listeria monocytogenes, 6,7% . Não foi isolada Salmonella em nenhuma das amostras. Além dos critérios microbiológicos exigidos pela legislação uma avaliação complementar mostrou que 51,1% da amostras estavam contaminadas por B.cereus, sendo que 28,9% com contagens na faixa de 104 a 106 UFC/g; 47,5% contaminadas por bolores e 97,5% por leveduras ambas com elevado nível de contaminação. Embora não tenha sido detectada a presença de toxinas estafilocócicas nas ricotas, 23,64% dos isolados de estafilococos eram produtores de toxinas. Destes, 69,23% eram estafilococos coagulase negativa e 30,77% estafilococos coagulase positiva, evidenciando a importância dos estafilococos coagulase negativa. Quanto ao potencial enterotoxigênico de B. cereus, 85,7% (36/45) dos isolados analisados, foram positivos para o Kit BDE-VIA. Foram identificados 11 perfis toxigênicos na pesquisa de genes codificadores de enteroroxinas pela técnica de PCR, atestando o alto potencial enterotoxigênico dos isolados de B.cereus. Na avaliação da patogenecidade dos isolados de Listeria monocytogenes, 100% apresentaram o gene actA do tipo 4 e hly do tipo 1, classificados portanto, como linhagem do tipo I, esta linhagem encontrada na maior parte dos surtos e casos de listeriose em humanos. O presente trabalho revela que a ricota deveria merecer maior atenção por parte da comunidade científica, setor produtivo e órgãos de vigilância sanitária visando a melhoria da qualidade e conseqüente segurança do consumidor tendo em vista o seu consumo crescente e utilização em dietas especiaisAbstract: Ricotta is a soft white cheese, of Italian origin, obtained from the precipitation of proteins from the whey of cheese through heating associated with acidification. The production of ricotta cheese increases every year, thanks to the widespread search for healthier foods with low caloric value. Ricotta cheese is characterized by its high moisture content (70% in general), which makes it susceptible to microbiological contamination and therefore able to cause food poisoning, even when stored under refrigeration. This work evaluates the microbiological quality and some physical-chemical parameters (pH, titratable acidity, moisture, protein, fat, salt and ash) of commercial samples of ricotta cheese at the local market of Campinas city, in the state of Sao Paulo, Brazil. We have first evaluated the compliance of the nutritional information in labels with that established by the Applicable Regulation RDC nº 360/2003 of ANVISA and the variation between values declared in the labels and those obtained through laboratorial analyses. In order to determine microbiological quality, the standard RDC nº12/2001 from ANVISA was used as reference, as well as complementary research, including the counting of mold, yeast, mesophilic and psycrotrophic Bacillus cereus and their potential enterotoxin production capacity. In addtion, the presence of staphylococcal enterotoxin in ricotta and the production of enterotoxin by isolated strains of staphylococci, and also the virulence factors of Listeria monocytogenes strains isolated from the samples. The physical-chemical analyses resulted in great variability among the samples of ricotta cheese for all the parameters evaluated. Particularly regarding fat, according to Regulation Portaria nº146/96 of MAARA, 8.89% of the samples would be considered fat-free cheese, 42.22% low-fat cheese, 40.00% high-fat cheese and 8.89% as extra high-fat cheese. In most of the labels the nutritional information failed to comply with the Regulation (over ±20% tolerance): 60% regarding protein content, 60% regarding total energetic value and 66.7% regarding fat content. Such results stress the need for identity standards to improve quality control of the product and consumer safety. According to the results of the microbiological analyses, 46.7% of the samples failed to meet the standards established by the RDC nº 12/2001 Regulation. A great deal of the samples had microbiological content above the levels allowed by the Regulation: 46,7%, for thermotolerant coliforms, 2.2% for coagulase-positive staphylococci, and 6,7% for Listeria monocytogenes. Salmonella was not isolated in any of the samples. Besides the microbiological criteria required by the Regulation, a complementary evaluation showed that 51.1% of the samples were contaminated by B. cereus, being that 28.9% with countings in the band 104 to 106 UFC/g; also, 47.5% of the samples were contaminated by mold and 97.5% by yeast, both at high contamination levels. Although the presence of staphylococcal enterotoxins was not detected in the ricotta analyzed, 23.64% of the staphylococci isolated strains were toxin producers. Out of these, 69,23 % were coagulase-negative staphylococci and only 30.77% were coagulase-positive staphylococci, what demonstrates the importance of the coagulase-negative staphylococci strains. As for the enterotoxigenic potential of B. cereus, 85.7% (36/45) of the isolated B. cereus strains analyzed were positive for the BDE-VIA Kit. PCR technique was applied to enteroroxin code genes and identified 11 toxigenic profiles, what demonstrates the high enterotoxigenic potential of the isolated B. cereus strains. In the assessment of the pathogenic potential of isolated L. monocytogenes strains, 100% presented the genes actA type 4 and hly type 1, therefore lineage I was found in most of the outbreaks and isolated cases of listeriosis in human beings. This work points out that ricotta cheese should be given greater attention by the scientific community, the productive sector and the food safety agencies aiming at the improvement of the quality of the product and therefore the security of the consumer, inasmuch as ricotta cheese has been increasingly consumed and used in special dietsMestradoMestre em Tecnologia de Alimento

Luciana Maria Ramires Esper - One of the best experts on this subject based on the ideXlab platform.

  • Quality diagnostic of the ricota cheese at Campinas city - S.P .
    2017
    Co-Authors: Luciana Maria Ramires Esper
    Abstract:

    Resumo: A ricota é um tipo de queijo fresco, de origem italiana, obtido pela precipitação das proteínas do soro do queijo, por acidificação associada ao calor, cuja produção aumenta a cada ano, justificado em parte pela procura por alimentos mais saudáveis e de baixo valor calórico. O teor de umidade, em geral de 70%, caracteriza a ricota como sendo um alimento de muito alta umidade, o que a torna bastante susceptível à contaminação microbiana, podendo ocasionar doenças de origem alimentar, mesmo sendo submetida à refrigeração. O objetivo desse trabalho foi o de avaliar a qualidade microbiológica e parâmetros físicoquímicos de amostras de ricotas comercializadas no município de Campinas-S.P. A conformidade das informações nutricionais declaradas nos rótulos, com o estabelecido pela RDC nº 360/2003 da ANVISA foi avaliada. Para qualidade microbiológica foi utilizada como referência a Resolução da Diretoria Colegiada nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, além de pesquisas complementares como a contagem de bolores e leveduras, Bacillus cereus mesófilos e psicrotróficos e sua capacidade de produção de toxinas, a presença de enterotoxinas estafilocócicas na ricota e a produção destas por cepas isoladas de estafilococos, e os fatores de virulência de Listeria monocytogenes isoladas das amostras.Os resultados das análises físico-químicas demonstraram grande variabilidade em todos os parâmetros avaliados entre as amostras e marcas. Particularmente em relação à gordura, segundo a Portaria nº 146/96 do Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária, 8,89% das amostras seriam classificados como queijo magro, 42,22% queijo semi- gordo, 40,00% queijo gordo e 8,89% como queijo extra- gordo. Na maioria dos rótulos as informações nutricionais se apresentavam em desacordo com a legislação (> ±20% de tolerância) sendo 60% em relação à proteína, 60% em relação ao valor energético total e 66,7% em relação à gordura. Estes resultados enfatizam a necessidade do estabelecimento de padrões de identidade para melhor controle da qualidade do produto e segurança do consumidor. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que 46,7% das amostras estavam em desacordo com o padrão estabelecido pela RDC nº 12/2001.O número de amostras acima do permitido pela legislação em relação a coliformes termotolerantes foi de 46,7%, estafilococos coagulase positiva, 2,2% e Listeria monocytogenes, 6,7% . Não foi isolada Salmonella em nenhuma das amostras. Além dos critérios microbiológicos exigidos pela legislação uma avaliação complementar mostrou que 51,1% da amostras estavam contaminadas por B.cereus, sendo que 28,9% com contagens na faixa de 104 a 106 UFC/g; 47,5% contaminadas por bolores e 97,5% por leveduras ambas com elevado nível de contaminação. Embora não tenha sido detectada a presença de toxinas estafilocócicas nas ricotas, 23,64% dos isolados de estafilococos eram produtores de toxinas. Destes, 69,23% eram estafilococos coagulase negativa e 30,77% estafilococos coagulase positiva, evidenciando a importância dos estafilococos coagulase negativa. Quanto ao potencial enterotoxigênico de B. cereus, 85,7% (36/45) dos isolados analisados, foram positivos para o Kit BDE-VIA. Foram identificados 11 perfis toxigênicos na pesquisa de genes codificadores de enteroroxinas pela técnica de PCR, atestando o alto potencial enterotoxigênico dos isolados de B.cereus. Na avaliação da patogenecidade dos isolados de Listeria monocytogenes, 100% apresentaram o gene actA do tipo 4 e hly do tipo 1, classificados portanto, como linhagem do tipo I, esta linhagem encontrada na maior parte dos surtos e casos de listeriose em humanos. O presente trabalho revela que a ricota deveria merecer maior atenção por parte da comunidade científica, setor produtivo e órgãos de vigilância sanitária visando a melhoria da qualidade e conseqüente segurança do consumidor tendo em vista o seu consumo crescente e utilização em dietas especiais.Abstract:Ricotta is a soft white cheese, of Italian origin, obtained from the precipitation of proteins from the whey of cheese through heating associated with acidification. The production of ricotta cheese increases every year, thanks to the widespread search for healthier foods with low caloric value. Ricotta cheese is characterized by its high moisture content (70% in general), which makes it susceptible to microbiological contamination and therefore able to cause food poisoning, even when stored under refrigeration. This work evaluates the microbiological quality and some physical-chemical parameters (pH, titratable acidity, moisture, protein, fat, salt and ash) of commercial samples of ricotta cheese at the local market of Campinas city, in the state of Sao Paulo, Brazil. We have first evaluated the compliance of the nutritional information in labels with that established by the Applicable Regulation RDC nº 360/2003 of ANVISA and the variation between values declared in the labels and those obtained through laboratorial analyses. In order to determine microbiological quality, the standard RDC nº12/2001 from ANVISA was used as reference, as well as complementary research, including the counting of mold, yeast, mesophilic and psycrotrophic Bacillus cereus and their potential enterotoxin production capacity. In addtion, the presence of staphylococcal enterotoxin in ricotta and the production of enterotoxin by isolated strains of staphylococci, and also the virulence factors of Listeria monocytogenes strains isolated from the samples. The physical-chemical analyses resulted in great variability among the samples of ricotta cheese for all the parameters evaluated. Particularly regarding fat, according to Regulation Portaria nº146/96 of MAARA, 8.89% of the samples would be considered fat-free cheese, 42.22% low-fat cheese, 40.00% high-fat cheese and 8.89% as extra high-fat cheese. In most of the labels the nutritional information failed to comply with the Regulation (over ±20% tolerance): 60% regarding protein content, 60% regarding total energetic value and 66.7% regarding fat content. Such results stress the need for identity standards to improve quality control of the product and consumer safety. According to the results of the microbiological analyses, 46.7% of the samples failed to meet the standards established by the RDC nº 12/2001 Regulation. A great deal of the samples had microbiological content above the levels allowed by the Regulation: 46,7%, for thermotolerant coliforms, 2.2% for coagulase-positive staphylococci, and 6,7% for Listeria monocytogenes. Salmonella was not isolated in any of the samples. Besides the microbiological criteria required by the Regulation, a complementary evaluation showed that 51.1% of the samples were contaminated by B. cereus, being that 28.9% with countings in the band 104 to 106 UFC/g; also, 47.5% of the samples were contaminated by mold and 97.5% by yeast, both at high contamination levels. Although the presence of staphylococcal enterotoxins was not detected in the ricotta analyzed, 23.64% of the staphylococci isolated strains were toxin producers. Out of these, 69,23 % were coagulase-negative staphylococci and only 30.77% were coagulase-positive staphylococci, what demonstrates the importance of the coagulase-negative staphylococci strains. As for the enterotoxigenic potential of B. cereus, 85.7% (36/45) of the isolated B. cereus strains analyzed were positive for the BDE-VIA Kit. PCR technique was applied to enteroroxin code genes and identified 11 toxigenic profiles, what demonstrates the high enterotoxigenic potential of the isolated B. cereus strains. In the assessment of the pathogenic potential of isolated L. monocytogenes strains, 100% presented the genes actA type 4 and hly type 1, therefore lineage I was found in most of the outbreaks and isolated cases of listeriosis in human beings. This work points out that ricotta cheese should be given greater attention by the scientific community, the productive sector and the food safety agencies aiming at the improvement of the quality of the product and therefore the security of the consumer, inasmuch as ricotta cheese has been increasingly consumed and used in special diets

Maria Isabel - One of the best experts on this subject based on the ideXlab platform.

Vergara Caicedo - One of the best experts on this subject based on the ideXlab platform.

R Troja - One of the best experts on this subject based on the ideXlab platform.

  • the Applicable Regulation concerning vitamins and vitaminic supplements used by albanian population
    Journal of Hygienic Engineering and Design, 2014
    Co-Authors: A Ceta, D Troja, E Muca, R Troja
    Abstract:

    Choosing the right diet and healthy food is becoming a challenge nowadays taking in consideration the lifestyle we are having. Sometimes it is difficult to consume fresh and secure alimentary products. Moreover consuming more food outside the house makes it difficult to rate the products we are having, their freshness, way of being cooked and therefore their nutritive characteristics. Vitamins are organic compounds which are needed in small quantities to sustain life. Vitamins help the metabolism in general, they are crucial to growth, to fitness, and to healthy mental and physic conditions. We get vitamins from food because the human body does not produce them. Due to the lifestyle and the characteristic of vitamins, it is becoming difficult to get the right amount of vitamins by simply consuming food; therefore a lot of people are getting these elements through pharmaceutical preparations, the so called food supplements. The pharmaceutical environment is rich in such products therefore, it is important to know what we are taking, and make a curative assessment of what is really needed in order not to exceed and have the opposite result of toxic amounts of vitamins in the body. On these terms, it is interesting to have more information also on Applicable Regulations concerning these products. What are the laws and by-laws that regulate their placement on the market? What is allowed for use during production and the respective allowed quantities? Even though these products might seem “easy and light products” compare to the real pharmaceutical drugs still their extended use and accessibility from different range of populations makes it even more important this level of knowledge. The paper here presented intends to give a short overview of Applicable laws and Regulation in regards to these products in Albania compare to EU/USA. Moreover, it is an introduction of a two year study related with the recent situation of the consumption of vitamins and food supplements reach with vitamins in Albanian population.