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Terra, Lisiane De Marsillac - One of the best experts on this subject based on the ideXlab platform.
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Alternativa para otimização do processamento termico de embalagens institucionais contendo cubos de carne em seu caldo
[s.n.], 2018Co-Authors: Terra, Lisiane De MarsillacAbstract:Orientador: Pilar Rodriguez de MassaguerTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Este trabalho foi desenvolvido tendo por objetivo buscar alternativas para a otimização do tratamento térmico de cubos de carne imersos em seu próprio caldo, e processados em latas institucionais de 2,721 kg (6 Ib). Esta otimização visou a obtenção de um produto final com uma maior retenção de nutrientes (tiamina), um maior grau de amolecimento e uma redução no tempo final de processo. A tiamina foi escolhida em função da carne ser uma excelente fonte deste nutriente, que é severamente afetado pelo calor, e a textura por ser o critério de qualidade que o consumidor mais facilmente identifica. Três formas de processamento foram testadas: processamento com perfil de aquecimento constante, com e sem agitação, e perfil de aquecimento variável sem agitação. Os dados experimentais de penetração de calor obtidos foram utilizados para validar a eficiência do programa CAN-CALC em simular tais processamentos térmicos. Este programa de simulação foi escolhido em função da sua versatilidade. Em todos os casos o valor de esterilização mínimo requerido foi 12 minutos. O estudo de penetração de calor realizado na planta industrial de um frigorífico, com perfil de temperatura constante e sem agitação, mostrou que considerando-se o produto como sendo um único bloco de carne no lugar de cubos, mantendo-se a mesma concentração de carne, aumenta-se o valor de fh em 86,4% e com isto o valor de esterilização foi 79% maior do que o requerido, sobreprocessando a carne. Tratando-se estatisticamente os dados observou-se que não existem diferenças significativas no valor de esterilização aplicado com relação à posição do termopar. Esta foi a base deste trabalho, por permitir a extrapolação dos resultados, obtidos a partir de um cubo pequeno, para a lata inteira. O coeficiente de correlação entre os valores de esterilização e os simulados foi de 95%, embora o programa de simulação superestime o valor de esterilização. Isto exige cautela no emprego deste programa. Para os ensaios de penetração de calor em autoclave agitada, com temperatura de aquecimento constante, estabeleceu-se um desenho experimental central composto com dois fatores: concentração de sólidos e velocidade de rotação. A análise dos resultados por meio da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) indicou que a tiamina não depende de forma significativa nem da concentração de sólidos e nem da agitação. Por outro lado, a textura mostrou-se função da rotação. Verificou-se que um aumento na velocidade de rotação de Opara 10 rpm, para uma mesma concentração de sólidos, era suficiente para reduzir o tempo de processo em 22,8%. A correlação entre os valores de esterilização experimentais e simulados foi de 94%, e persiste a exemplo do caso anterior, a sobrevalorização dos valores de esterilização. As simulações com perfil de temperatura de aquecimento variável (PTV), sem agitação, mostraram que pode-se aumentar em 5,8% a retenção de tiamina e reduzir-se em 2,5% a textura remanescente, em relação à máxima retenção possível do processo com temperatura de aquecimento constante (PTC). Tais valores são pequenos para justificar o emprego do PTV. A grande vantagem do PTV está na redução do tempo de processo, mantendo-se a máxima retenção obtida no PTC, que foi de 26,3%, o que pode significar uma aumento da ordem de 20% na capacidade de enlatamento de uma indústria. A verificação experimental mostrou uma boa correlação entre os resultados experimentais e simulados. Exceção a isto, foram os valores de textura para o caso do processamento térmico com agitação. O movimento de rotação exerceu uma ação mecânica que provocou uma modificação na textura do produto, fazendo com que os valores simulados sem o efeito da rotação fossem bem superiores aos obtidos na prática. Com base nos dados obtidos, especificamente para este produto, o PTV foi o que trouxe maiores vantagens do ponto de vista de economia de tempo de processo, o que implica em menor consumo de energia e aumento da produtividade, embora os benefícios relativos a uma maior retenção de nutrientes e fatores de qualidade não sejam muito grandes. Uma das possíveis desvantagens para implementação prática destes PTV é o controle de temperatura preciso para se alcançar o máximo de retenção e ao mesmo tempo atingir o valor de esterilização correto no centro do alimento, embora com o advento dos computadores, o controle "on-line" de processos está ficando comum, uniformizando a qualidade do produto ao mesmo tempo em que minimiza o trabalho de empregados, erro humano, e perda de energia.Abstract: This work was developed with the objective to look for alternatives for the optimization of thermal treatment of Canned Meat cubes in their own broth, processed in institutional cans of 2.721 kg (6 Ib). We aimed to obtain a final product with a larger nutrients retention (thiamine), a larger softening degree and a reduction in the final processing time. Thiamine was chosen since Meat is an excellent source of this thermal labile nutrient, and the texture once it is a quality criterion that consumer easier identify. Three processing forms were tested: heating process with constant temperature profile (PCT), with and without agitation, and variable heating temperature profile (PVT) without agitation. The obtained heat penetration experimental data was used to validate the efficiency of the program CAN-CALC in simulating such thermal processings. This program was chosen because its flexibility. In ali the cases the requested constrain sterilization value was 12 minutes. For the study of heat penetration accomplished in an industrial plant, we used constant temperature profile, without agitation. It showed that considering the product as being a single block instead of cubas, at the same Meat concentration, the fh value was increased in 86,4% and thus, the sterilization value was 79% larger than the required value, overprocessing the Meat. Statistical treatment of data has showed that no significant differences exist in the applied sterilization value regarding to thermocouple position. Based on this results it was possible to extrapolate from the results obtained with a small Meat cube to the whole can.The correlation coefficient between the sterilization values and the simulated ones was 95%, although the simulation program overestimates the sterilization value. This demands caution in the employment of this program. From the heat penetration experimental data in agitated retort, with constant heating temperature, a central composed experimental design with two factors: solids concentration and rotation speed was established. The analysis of the results through the Response Surface Methodology (RSM) indicated that the thiamine does not depend in a significant way of the solids concentration nor of the agitation. On the other hand, the texture was a function of the rotation. It was verified that an increase in the speed of rotation from O to 10 rpm, to the a same concentration of solids, it was enough to reduce the time of process in 22,8%. The correlation among the experimental and simulate sterilization values was 94%, and it persists, as in the previous case, the overestimation of the sterilization value. The simulations with variable heating temperature profiles (PVT), without agitation, showed that it is possible to increase in 5,8% the thiamine retention and to reduce in 2,5% the remaining texture, in relation to the maximum possible retention of the process with constant temperature heating profile (PCT). Such values are toa small to justify the employment of PVT. The great advantage of PVT is the reduction of the process time, keeping the maximum retention obtained in PCT, that was of 26,3%, which means an increase of the order of 20% in the capacity of a canning industry. The experimental verification exhibited a good correlation between the experimental and simulate results. Exception to this, were the texture values for the case of the thermal processing with agitation. The rotation movement had a mechanical action that originated a modification on the texture, making the simulate values higher than those obtained in practice. Accordingly to obtained data, specifically for this product, PVT brought larger advantages by the point of view of process time reduction, that implicates in smaller consumption of energy and increase of productivity, although the benefits relative to a larger retention of nutrients and quality factors were not very important. One of the possible disadvantages for practical implementation of these PVT is the necessary temperature control to reach the maximum retention and at the same time to get the correct sterilization value in the center of the food. However, with the advancement in computer development, the control "on-line" of processes is becoming common, uniformizing the quality of the product and minimizing the employees' work, human error, and loss of energy as well.DoutoradoDoutor em Engenharia de Alimento
Lisiane De Marsillac Terra - One of the best experts on this subject based on the ideXlab platform.
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Alternativa para otimização do processamento termico de embalagens institucionais contendo cubos de carne em seu caldo
2017Co-Authors: Lisiane De Marsillac TerraAbstract:Resumo: Este trabalho foi desenvolvido tendo por objetivo buscar alternativas para a otimização do tratamento térmico de cubos de carne imersos em seu próprio caldo, e processados em latas institucionais de 2,721 kg (6 Ib). Esta otimização visou a obtenção de um produto final com uma maior retenção de nutrientes (tiamina), um maior grau de amolecimento e uma redução no tempo final de processo. A tiamina foi escolhida em função da carne ser uma excelente fonte deste nutriente, que é severamente afetado pelo calor, e a textura por ser o critério de qualidade que o consumidor mais facilmente identifica. Três formas de processamento foram testadas: processamento com perfil de aquecimento constante, com e sem agitação, e perfil de aquecimento variável sem agitação. Os dados experimentais de penetração de calor obtidos foram utilizados para validar a eficiência do programa CAN-CALC em simular tais processamentos térmicos. Este programa de simulação foi escolhido em função da sua versatilidade. Em todos os casos o valor de esterilização mínimo requerido foi 12 minutos. O estudo de penetração de calor realizado na planta industrial de um frigorífico, com perfil de temperatura constante e sem agitação, mostrou que considerando-se o produto como sendo um único bloco de carne no lugar de cubos, mantendo-se a mesma concentração de carne, aumenta-se o valor de fh em 86,4% e com isto o valor de esterilização foi 79% maior do que o requerido, sobreprocessando a carne. Tratando-se estatisticamente os dados observou-se que não existem diferenças significativas no valor de esterilização aplicado com relação à posição do termopar. Esta foi a base deste trabalho, por permitir a extrapolação dos resultados, obtidos a partir de um cubo pequeno, para a lata inteira. O coeficiente de correlação entre os valores de esterilização e os simulados foi de 95%, embora o programa de simulação superestime o valor de esterilização. Isto exige cautela no emprego deste programa. Para os ensaios de penetração de calor em autoclave agitada, com temperatura de aquecimento constante, estabeleceu-se um desenho experimental central composto com dois fatores: concentração de sólidos e velocidade de rotação. A análise dos resultados por meio da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) indicou que a tiamina não depende de forma significativa nem da concentração de sólidos e nem da agitação. Por outro lado, a textura mostrou-se função da rotação. Verificou-se que um aumento na velocidade de rotação de Opara 10 rpm, para uma mesma concentração de sólidos, era suficiente para reduzir o tempo de processo em 22,8%. A correlação entre os valores de esterilização experimentais e simulados foi de 94%, e persiste a exemplo do caso anterior, a sobrevalorização dos valores de esterilização. As simulações com perfil de temperatura de aquecimento variável (PTV), sem agitação, mostraram que pode-se aumentar em 5,8% a retenção de tiamina e reduzir-se em 2,5% a textura remanescente, em relação à máxima retenção possível do processo com temperatura de aquecimento constante (PTC). Tais valores são pequenos para justificar o emprego do PTV. A grande vantagem do PTV está na redução do tempo de processo, mantendo-se a máxima retenção obtida no PTC, que foi de 26,3%, o que pode significar uma aumento da ordem de 20% na capacidade de enlatamento de uma indústria. A verificação experimental mostrou uma boa correlação entre os resultados experimentais e simulados. Exceção a isto, foram os valores de textura para o caso do processamento térmico com agitação. O movimento de rotação exerceu uma ação mecânica que provocou uma modificação na textura do produto, fazendo com que os valores simulados sem o efeito da rotação fossem bem superiores aos obtidos na prática. Com base nos dados obtidos, especificamente para este produto, o PTV foi o que trouxe maiores vantagens do ponto de vista de economia de tempo de processo, o que implica em menor consumo de energia e aumento da produtividade, embora os benefícios relativos a uma maior retenção de nutrientes e fatores de qualidade não sejam muito grandes. Uma das possíveis desvantagens para implementação prática destes PTV é o controle de temperatura preciso para se alcançar o máximo de retenção e ao mesmo tempo atingir o valor de esterilização correto no centro do alimento, embora com o advento dos computadores, o controle "on-line" de processos está ficando comum, uniformizando a qualidade do produto ao mesmo tempo em que minimiza o trabalho de empregados, erro humano, e perda de energiaAbstract:This work was developed with the objective to look for alternatives for the optimization of thermal treatment of Canned Meat cubes in their own broth, processed in institutional cans of 2.721 kg (6 Ib). We aimed to obtain a final product with a larger nutrients retention (thiamine), a larger softening degree and a reduction in the final processing time. Thiamine was chosen since Meat is an excellent source of this thermal labile nutrient, and the texture once it is a quality criterion that consumer easier identify. Three processing forms were tested: heating process with constant temperature profile (PCT), with and without agitation, and variable heating temperature profile (PVT) without agitation. The obtained heat penetration experimental data was used to validate the efficiency of the program CAN-CALC in simulating such thermal processings. This program was chosen because its flexibility. In ali the cases the requested constrain sterilization value was 12 minutes. For the study of heat penetration accomplished in an industrial plant, we used constant temperature profile, without agitation. It showed that considering the product as being a single block instead of cubas, at the same Meat concentration, the fh value was increased in 86,4% and thus, the sterilization value was 79% larger than the required value, overprocessing the Meat. Statistical treatment of data has showed that no significant differences exist in the applied sterilization value regarding to thermocouple position. Based on this results it was possible to extrapolate from the results obtained with a small Meat cube to the whole can.The correlation coefficient between the sterilization values and the simulated ones was 95%, although the simulation program overestimates the sterilization value. This demands caution in the employment of this program. From the heat penetration experimental data in agitated retort, with constant heating temperature, a central composed experimental design with two factors: solids concentration and rotation speed was established. The analysis of the results through the Response Surface Methodology (RSM) indicated that the thiamine does not depend in a significant way of the solids concentration nor of the agitation. On the other hand, the texture was a function of the rotation. It was verified that an increase in the speed of rotation from O to 10 rpm, to the a same concentration of solids, it was enough to reduce the time of process in 22,8%. The correlation among the experimental and simulate sterilization values was 94%, and it persists, as in the previous case, the overestimation of the sterilization value. The simulations with variable heating temperature profiles (PVT), without agitation, showed that it is possible to increase in 5,8% the thiamine retention and to reduce in 2,5% the remaining texture, in relation to the maximum possible retention of the process with constant temperature heating profile (PCT). Such values are toa small to justify the employment of PVT. The great advantage of PVT is the reduction of the process time, keeping the maximum retention obtained in PCT, that was of 26,3%, which means an increase of the order of 20% in the capacity of a canning industry. The experimental verification exhibited a good correlation between the experimental and simulate results. Exception to this, were the texture values for the case of the thermal processing with agitation. The rotation movement had a mechanical action that originated a modification on the texture, making the simulate values higher than those obtained in practice. Accordingly to obtained data, specifically for this product, PVT brought larger advantages by the point of view of process time reduction, that implicates in smaller consumption of energy and increase of productivity, although the benefits relative to a larger retention of nutrients and quality factors were not very important. One of the possible disadvantages for practical implementation of these PVT is the necessary temperature control to reach the maximum retention and at the same time to get the correct sterilization value in the center of the food. However, with the advancement in computer development, the control "on-line" of processes is becoming common, uniformizing the quality of the product and minimizing the employees' work, human error, and loss of energy as wel
Marta Chmiel - One of the best experts on this subject based on the ideXlab platform.
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the effect of the addition of fiber preparations on the color of medium grounded pasteurized and sterilized model Canned Meat products
Molecules, 2021Co-Authors: Miroslaw Slowinski, Joanna Miazek, K Dasiewicz, Marta ChmielAbstract:A beneficial aspect of the use of fiber preparations in the Meat industry is the improvement of some quality characteristics of Meat products. However, the preparation added in the amount of 3 or 6% may affect their color. The effect of the addition of barley, wheat and oat fiber preparations with different fiber lengths, in quantities allowing the product to be indicated as “high in fiber” or “source of fiber”, to pasteurized or sterilized medium-grounded Canned Meat products on their color, was determined. In the obtained Canned Meat products, the basic chemical composition and the L*, a* and b*, C* (Chroma) and h* (hue angle) color components were determined. The addition of the barley fiber preparation BG 300 to the model Canned Meat products caused a significant (p ≤ 0.05) darkening and an increase in the proportion of yellow color. In an industrial practice, this may result in poorer consumer acceptance of the Meat product. Fiber length of wheat and barley fiber had no effect on the color components of products. The 6% addition of the wheat fiber preparations WF 200R and WF 600R or the oat fiber preparations HF 200 and HF 600 caused an apparent lightening of their color (ΔE > 2) compared to the control products.
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influence of the dose and length of wheat fiber on the quality of model sterilized Canned Meat products
Foods, 2020Co-Authors: Miroslaw Slowinski, Joanna Miazek, Marta ChmielAbstract:The aim of this study was to evaluate the quality of model homogenized sterilized Canned Meat products produced with wheat fiber preparations (WF 200 R or WF 600 R) with different fiber lengths used in the amount of 3% or 6% by weight of the batter. Basic chemical composition (water, protein, fat, collagen and salt content), pH level, water activity, thermal drip, CIEL*a*b* color components, texture parameters (TPA, shear force) and sensory quality were determined. The addition of 3% or 6% of wheat fiber preparations did not affect the basic chemical composition, water activity and pH of products. The 6% addition of both fiber preparations caused lightening of the color of the Meat blocks. Products with the addition of both wheat fiber preparations were characterized by significantly (p ≤ 0.05) higher hardness than the control product. Sensory quality of products, except tastiness, with the addition of wheat fiber preparations did not differ from the control product. There was no significant effect of wheat fiber length on the quality of Meat blocks. Both lightening the color of Canned Meat blocks produced with the addition of wheat fiber preparation, as well as increasing their hardness, is desirable and contributes to increasing the quality of products.
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the effect of pale soft and exudative Meat on the quality of Canned pork in gravy
Meat Science, 2017Co-Authors: Tomasz Florowski, Marta Chmiel, Anna Florowska, Lech Adamczak, D Pietrzak, Magdalena RuchlickaAbstract:The objective of the study was to evaluate the use of PSE Meat in the production of sterilized pork type Canned Meat in its own gravy. Canned Meat products were produced with 50% of PSE Meat as well as with 100% PSE Meat, and compared with Canned Meat products of good quality (RFN). It was found that decreased quality of PSE Meat had a small impact on the quality of Canned Meat products. Substitution of both 50% as well as the total quantity of RFN Meat with PSE Meat did not affect the course of the sterilization process, neither increase the quantity of excreted fat and jelly in Canned Meat. It also had no effect on the instrumentally-measured parameters of texture and neither did it affect different sensory quality features, including the overall desirability of the product. The PSE Canned Meat product were characterized by higher values of L* and b* color parameters.
Adriana Birca - One of the best experts on this subject based on the ideXlab platform.
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metals migration between product and metallic package in Canned Meat
Lwt - Food Science and Technology, 2014Co-Authors: Amelia Buculei, Sonia Amariei, Mircea Oroian, Gheorghe Gutt, L Gaceu, Adriana BircaAbstract:Abstract The aim of this study is to investigate the migration of heavy metals in Meat can under different parameters (varnish, storage time, storage temperature, storage humidity and varnish width and porosity). The physicochemical and organoleptic properties of the Meat can have been analyzed. The metal content (Cd, Pb, Cu, Fe, Zn and Sn) were determined by flame and graphite furnace atomic absorption spectrometry after microwave digestion. The organoleptic and physicochemical properties of the samples have not modified significantly during the experiments. The metals migration is not influenced significantly by the varnish type. The highest level of metals in food products was observed at 4 and 50 °C. The porosity influenced significantly (p
Cortese, Andréa Regina - One of the best experts on this subject based on the ideXlab platform.
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Relato de caso sobre a implantação dos procedimentos de boas práticas de fabricação em fábrica de conservas de produtos cárneos (FCPC) com inspeção estadual, e avaliação dos resultados usando como indicadores a ocorrência de não conformidades em análises laboratoriais de produtos e água de abastecimento.
2016Co-Authors: Cortese, Andréa ReginaAbstract:As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são uma ferramenta fundamental para a realização do controle de qualidade de indústrias de alimentos, além de estarem diretamente relacionadas com a higiene e a segurança microbiológica. As frequentes transformações de ordem social, econômica e tecnológica provocam uma grande competitividade entre as empresas da área de alimentos de origem animal fazendo com que haja constante necessidade de adoção de inovações. E neste sentido, a implantação das BPF auxilia na credibilidade do processo de produção e na proteção da saúde com o consumo de alimentos mais seguros. O objetivo desse estudo foi avaliar o processo de BPF implantado em uma fábrica de conservas de produtos cárneos (FCPC). Para a avaliação quantitativa das BPF, tomou-se como referência os indicadores resultantes da ocorrência de análises laboratoriais (de produtos e de água) de coletas oficiais em desconformidade com a legislação vigente. O período observado foi de quatro anos. Considerando que em anos anteriores à implantação das BPF, um terço dos produtos se encontrava suspenso por apresentar contaminações em análises laboratoriais, no período estudado observou-se que análises não conformes ocorreram em baixa frequência (2 de produtos e 3 de água), tendo sido os problemas rapidamente resolvidos, atribuindo-se esses resultados aos princípios de autocontrole implementados na indústria. Considerou-se dado importante ocorrido concomitantemente à implantação, a atuação da fiscalização pela inspeção local do estabelecimento, a qual orientava e notificava a empresa sempre que procedimentos inadequados eram observados. Desse modo, conclui-se que a implantação de procedimentos em BPF auxilia na redução de possíveis contaminações microbiológicas e físico-químicas, porém devem ser constantemente avaliados e revalidados, tanto pela empresa quanto pelo serviço oficial da inspeção.Good Manufacturing Practices (GMP) are an essential tool for carrying out of the quality control of food industries, as well as being directly related to hygiene and microbiological safety. Frequent changes of social, economic and technological order causes a great competition between companies in the area of animal food so that there is constant need for adoption of innovations. Accordingly, the implementation of GMP support the credibility of the production process and in health protection with the safer food consumption. The purpose of this study was to evaluate the implemented GMP process in a Canned Meat products factory (FCPF). For the quantitative evaluation of the GMP, was taken as reference the indicators results of the occurrence of laboratory analysis (products and water) of nonconforming official samples facing current legislation. The observation period was four years. Considering that in previous years to the implementation of GMP, a third of the products were suspended for presenting contamination in laboratory tests, during the study period was observed that nonconforming analysis occurred at low frequency (2 of products and 3 of water), having been the problems solved quickly, attributing these results to self-control principles implemented in the industry. It was considered an important fact occurred concomitantly with the implementation, the performance of supervision by the local inspection of the establishment, which guided and notified the company whenever inadequate procedures were observed. Thus, it is concluded that the implementation of procedures on GMP helps in reducing possible microbiological and physicochemical contamination, but must be constantly evaluated and revalidated, by both the company and the official inspection service
