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Guy Della Valle - One of the best experts on this subject based on the ideXlab platform.
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Enrichissement des produits céréaliers en fibres alimentaires : opportunités et contraintes technologiques
Innovations Agronomiques, 2019Co-Authors: Guy Della Valle, Hubert Chiron, Laurie SaulnierAbstract:Les aliments céréaliers constituent la principale source d'énergie de notre alimentation et sont le principal fournisseur de fibres alimentaires dans le régime alimentaire occidental, toutefois les produits à base de grains entiers ne sont pas encore largement acceptés en dépit de leur intérêt nutritionnel. En effet, l’accroissement de la teneur en fibres dans les aliments céréaliers induit des conséquences néfastes sur le plan organoleptique, ce qui invite à réexaminer l’ensemble de la chaîne de leurs procédés d’élaboration. C’est ce qui est fait dans cet article, où est d’abord précisée la définition des fibres, en insistant sur la distinction fibres solubles et insolubles. Puis les différentes opérations des procédés sont revues en décrivant comment les mécanismes de modification de la pâte vont être affectés par l’addition de fibres. Les différents niveaux d’organisation de la matrice alimentaire sont évoqués et mis en évidence par les modifications des propriétés rhéologiques de la pâte, propriétés qui gouvernent l’élaboration de ces aliments et la texture finale. Outre une description des phénomènes physiques développés au cours de la panification, nous nous efforçons de proposer des moyens pour favoriser, en pratique, l’incorporation de fibres alimentaires en panification, et, dans tout autre procédé d’élaboration d’aliments céréaliers.
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Structure du pain et index glycémique
Cahiers de Nutrition et de Diététique, 2014Co-Authors: Luc Saulnier, Valérie Micard, Guy Della ValleAbstract:Le pain est une des principales sources d’amidon dans l’alimentation des Français. L’amidon est la première source d’énergie pour l’homme. L’index glycémique (IG) permet de classer la réponse glycémique aux différents types d’aliments amylacés. La consommation d’aliment à faible IG pourrait apporter un bénéfice santé pour une large partie de la population. L’IG du pain varie dans des proportions importantes (40–85) en fonction des procédés qui déterminent la structure des produits de panification et notamment leur densité et leur texture. Pour des produits de panification très différents comme le pain de mie ou le pain courant français, la fabrication de pains plus denses est associée à un plus faible IG. La densification des pains entraîne donc une amélioration de leur profil nutritionnel, mais également un changement de leurs caractéristiques organoleptiques. L’acceptabilité de produits plus denses par les consommateurs dépend de la texture des pains ; une forte densité semble mieux tolérée pour des produits ayant une structure irrégulière de la mie, typique du pain de tradition française.
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Comment intégrer dans le procédé de panification les modifications de propriétés rhéologiques de la pâte dues à l’incorporation de fibres alimentaires ?
2013Co-Authors: Fabien Le Bleis, Hubert Chiron, Laurent Chaunier, Anne-laure Reguerre, Guy Della ValleAbstract:Différentes formulations de pâte à pain ont été étudiées en modifiant la teneur et la taille des sons de blé. Si l’addition de sons diminue l’énergie mécanique spécifique développée par le pétrin, en revanche, elle accroît la viscosité élongationnelle de la pâte, mesurée par compression uniaxiale lubrifiée (LSF), ce qui peut paraître surprenant. La perte de stabilité pendant la fermentation, évaluée par imagerie, augmente avec l’indice de consistance. Cette apparente contradiction, avec les résultats obtenus pour des pâtes sans fibres ajoutées, suggère que la présence de fibres déstabilise les films séparant les bulles de gaz, ce qui expliquerait l’accroissement de densité des pains enrichis en fibres.
Demigne Christian - One of the best experts on this subject based on the ideXlab platform.
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Maîtrise des teneurs en vitamines B du pain et étude de la biodisponibilité de la thiamine du pain sur un modèle rat in vivo
2005Co-Authors: Batifoulier Frédérique, Demigne ChristianAbstract:Le pain constitue une part importante dans notre alimentation et est potentiellement une source majeure de minéraux et de vitamines B. Cependant le pain blanc, contrairement au pain complet, possède non seulement un index glycémique élevé mais il est également pauvre en vitamines B, en fibres et en minéraux. Aussi est il essentiel d'améliorer sa densité nutritionnelle afin de prévenir l'établissement de carences et/ou de sub-carences en vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine) et B6 (pyridoxine), susceptibles d'affecter l'incidence des maladies cardio-vasculaires, de cancers, du diabète ou encore de maladies neurodégénératives. La maîtrise des teneurs en vitamines B du pain nécessite en amont un effort au niveau de la sélection variétale et en aval un effort au niveau des procédés de mouture et de panification. C'est pourquoi nous avons décidé de comparer les teneurs en vitamines dans un échantillon de 49 variétés de blé cultivées dans les mêmes conditions (Ménétrol, 2001). Il apparaît que les teneurs en thiamine, riboflavine et pyridoxine peuvent varier d'un facteur 2 à 3 selon les variétés et ces différences sont retrouvées dans les farines reconstituées, à la différence des farines blanches. Sur les 49 variétés de grains, des corrélations positives ont été observées entre les taux en protéines ou en minéraux et les teneurs en vitamines B (sauf entre les teneurs en riboflavine et en minéraux du grain). Le taux de protéines du grain constitue un marqueur intéressant de la teneur en pyridoxine dans le grain, les farines reconstituées et les pains correspondants. Cependant, le dosage de la vitamine elle-même dans le grain reste le meilleur marqueur du suivi des taux en thiamine et en riboflavine après mouture et panification. Ces recherches ont donc permis de mettre en évidence que la sélection variétale avait une influence sur les teneurs en vitamines B. Mais cette étude montre également d'importantes pertes en thiamine et en pyridoxine après la panification " conventionnelle " dans les pains blancs (37 à 62%). Par contre les pertes en thiamine et en pyridoxine dans le pain complet sont nettement moindre (31 et 37% respectivement). La maîtrise des conditions de panification passe par la détermination des étapes conditionnant la teneur en vitamines B du pain. Nous avons montré que plusieurs étapes sont susceptibles d'affecter les teneurs en vitamines B : le pétrissage, la fermentation et la cuisson. Le pétrissage trop intense diminue les teneurs en thiamine et en pyridoxine et la cuisson affecte les teneurs en pyridoxine. Plusieurs conditions de fermentation ont été testées et montrent l'influence du type de ferment utilisé et de la durée de fermentation. L'utilisation de la levure comme ferment et d'une durée de fermentation longue (6 heures) améliorent les teneurs finales en thiamine, riboflavine (quantité doublée) et en pyridoxine. Bien que l'utilisation du levain n'ait aucun effet sur les teneurs en riboflavine et pyridoxine, il reste cependant intéressant, pour optimiser les teneurs en thiamine dans les pains complets. Il paraît donc possible d'améliorer la densité nutritionnelle des pains complets en limitant les pertes en vitamines au cours de la panification. Sur un modèle de rat carencé en thiamine (8 jours), nous avons étudié l'effet de la consommation de pains (blanc ou complet) sur le statut thiaminique du rat. La carence utilisée conduit à une diminution drastique de la concentration plasmatique en thiamine (-95%) et à une déplétion plus ou moins forte en TDP (thiamine diphosphate), selon les tissus (foie>reins>cerveau). La restauration des teneurs en thiamine dans le cerveau est rapide (3 jours), quel que soit le régime, alors qu'elle nécessite au moins 14 jours dans le foie et les reins. La thiamine endogène du pain complet semble avoir une biodisponibilité comparable à la thiamine purifiée. Ce travail indique que la seule mesure des concentrations plasmatiques ou de l'excrétion urinaire de thiamine n'est pas suffisante pour refléter le statut en TDP des tissus. En conclusion, cette thèse ouvre de nouvelles perspectives quant à l'amélioration de la valeur nutritionnelle du pain. D'une part, grâce à la sélection variétale, il semble possible de proposer des variétés riches en vitamines et autres micronutriments, d'autre part grâce à l'optimisation des procédés de mouture et de panification, il serait possible de préserver ces caractéristiques et d'aboutir à des pains de haute densité nutritionnelle.CLERMONT FD-BCIU-Santé (631132104) / SudocPARIS-BIUP (751062107) / SudocSudocFranceF
Frederique Batifoulier - One of the best experts on this subject based on the ideXlab platform.
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Maîtrise des teneurs en vitamines B du pain et étude de la biodisponibilité de la thiamine du pain sur un modèle rat in vivo
2005Co-Authors: Frederique BatifoulierAbstract:Le pain constitue une part importante dans notre alimentation et est potentiellement une source majeure de minéraux et de vitamines B. Cependant le pain blanc, contrairement au pain complet, possède non seulement un index glycémique élevé mais il est également pauvre en vitamines B, en fibres et en minéraux. Aussi est il essentiel d'améliorer sa densité nutritionnelle afin de prévenir l'établissement de carences et/ou de sub-carences en vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine) et B6 (pyridoxine), susceptibles d'affecter l'incidence des maladies cardio-vasculaires, de cancers, du diabète ou encore de maladies neurodégénératives. La maîtrise des teneurs en vitamines B du pain nécessite en amont un effort au niveau de la sélection variétale et en aval un effort au niveau des procédés de mouture et de panification. C'est pourquoi nous avons décidé de comparer les teneurs en vitamines dans un échantillon de 49 variétés de blé cultivées dans les mêmes conditions (Ménétrol, 2001). Il apparaît que les teneurs en thiamine, riboflavine et pyridoxine peuvent varier d'un facteur 2 à 3 selon les variétés et ces différences sont retrouvées dans les farines reconstituées, à la différence des farines blanches. Sur les 49 variétés de grains, des corrélations positives ont été observées entre les taux en protéines ou en minéraux et les teneurs en vitamines B (sauf entre les teneurs en riboflavine et en minéraux du grain). Le taux de protéines du grain constitue un marqueur intéressant de la teneur en pyridoxine dans le grain, les farines reconstituées et les pains correspondants. Cependant, le dosage de la vitamine elle-même dans le grain reste le meilleur marqueur du suivi des taux en thiamine et en riboflavine après mouture et panification. Ces recherches ont donc permis de mettre en évidence que la sélection variétale avait une influence sur les teneurs en vitamines B. Mais cette étude montre également d'importantes pertes en thiamine et en pyridoxine après la panification " conventionnelle " dans les pains blancs (37 à 62%). Par contre les pertes en thiamine et en pyridoxine dans le pain complet sont nettement moindre (31 et 37% respectivement). La maîtrise des conditions de panification passe par la détermination des étapes conditionnant la teneur en vitamines B du pain. Nous avons montré que plusieurs étapes sont susceptibles d'affecter les teneurs en vitamines B : le pétrissage, la fermentation et la cuisson. Le pétrissage trop intense diminue les teneurs en thiamine et en pyridoxine et la cuisson affecte les teneurs en pyridoxine. Plusieurs conditions de fermentation ont été testées et montrent l'influence du type de ferment utilisé et de la durée de fermentation. L'utilisation de la levure comme ferment et d'une durée de fermentation longue (6 heures) améliorent les teneurs finales en thiamine, riboflavine (quantité doublée) et en pyridoxine. Bien que l'utilisation du levain n'ait aucun effet sur les teneurs en riboflavine et pyridoxine, il reste cependant intéressant, pour optimiser les teneurs en thiamine dans les pains complets. Il paraît donc possible d'améliorer la densité nutritionnelle des pains complets en limitant les pertes en vitamines au cours de la panification. Sur un modèle de rat carencé en thiamine (8 jours), nous avons étudié l'effet de la consommation de pains (blanc ou complet) sur le statut thiaminique du rat. La carence utilisée conduit à une diminution drastique de la concentration plasmatique en thiamine (-95%) et à une déplétion plus ou moins forte en TDP (thiamine diphosphate), selon les tissus (foie>reins>cerveau). La restauration des teneurs en thiamine dans le cerveau est rapide (3 jours), quel que soit le régime, alors qu'elle nécessite au moins 14 jours dans le foie et les reins. La thiamine endogène du pain complet semble avoir une biodisponibilité comparable à la thiamine purifiée. Ce travail indique que la seule mesure des concentrations plasmatiques ou de l'excrétion urinaire de thiamine n'est pas suffisante pour refléter le statut en TDP des tissus. En conclusion, cette thèse ouvre de nouvelles perspectives quant à l'amélioration de la valeur nutritionnelle du pain. D'une part, grâce à la sélection variétale, il semble possible de proposer des variétés riches en vitamines et autres micronutriments, d'autre part grâce à l'optimisation des procédés de mouture et de panification, il serait possible de préserver ces caractéristiques et d'aboutir à des pains de haute densité nutritionnelle.
Jeremy J. Ramsden - One of the best experts on this subject based on the ideXlab platform.
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Chapter 8 – Information Technologies
Applied Nanotechnology, 2014Co-Authors: Jeremy J. RamsdenAbstract:The nanotechnology offers many advantages because the intrinsic lower limit of the representation of one bit of information is around the atomic (nano) scale. Heat management has grown in importance with Nanification of electronics, because the concomitant increase in the number of components per unit chip area implies a parallel increase in the heat generated per unit area. Carbon nanotube arrays exploit the extremely high thermal conductivity of carbon nanotubes. A very thin dielectric layer separates ferromagnetic(electrode) layers, and electrons tunnel through the nonconducting barrier under the influence of an applied voltage. The tunnel conductivity depends on the relative orientation of the electrode magnetizations and the tunnel magnetoresistance. Information technology has traditionally focused on arithmetical operations, but information transduction belongs equally well to the field. Information represented as the irradiance of a certain wavelength of light, or the bulk concentration of a certain chemical, can be converted into an electrical signal.
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CHAPTER 7 – Information Technologies
Applied Nanotechnology, 2009Co-Authors: Jeremy J. RamsdenAbstract:Publisher Summary In information processing applications, nanotechnology offers many advantages because the intrinsic lower limit of the representation of one bit of information is around the atomic scale. The process of Nanification of information processing technology is well represented by Moore's law—which in its original form states that the number of components (i.e., resistors, capacitors, and resistors) per chip doubles each year. When Moore revisited this prediction 10 years later, he somewhat refined this statement, pointing out that the result was the consequence of three technological developments: increasing area per chip, decreasing feature size, and improved design of both the individual devices and the circuit. Only the second of these three is a Nanification process. The direct economic consequence of these technological developments is a roughly constant cost per area of processed silicon, while the processing power delivered by the chip becomes steadily greater. Furthermore, Nanification makes the transistors not only smaller, but also lighter in weight, faster, less power hungry, and more reliable. These are all strong selling points. Therefore, although technology push is undoubtedly important in maintaining Moore's law, the ultimate driver is the economy.
Batifoulier Frédérique - One of the best experts on this subject based on the ideXlab platform.
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Maîtrise des teneurs en vitamines B du pain et étude de la biodisponibilité de la thiamine du pain sur un modèle rat in vivo
2005Co-Authors: Batifoulier Frédérique, Demigne ChristianAbstract:Le pain constitue une part importante dans notre alimentation et est potentiellement une source majeure de minéraux et de vitamines B. Cependant le pain blanc, contrairement au pain complet, possède non seulement un index glycémique élevé mais il est également pauvre en vitamines B, en fibres et en minéraux. Aussi est il essentiel d'améliorer sa densité nutritionnelle afin de prévenir l'établissement de carences et/ou de sub-carences en vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine) et B6 (pyridoxine), susceptibles d'affecter l'incidence des maladies cardio-vasculaires, de cancers, du diabète ou encore de maladies neurodégénératives. La maîtrise des teneurs en vitamines B du pain nécessite en amont un effort au niveau de la sélection variétale et en aval un effort au niveau des procédés de mouture et de panification. C'est pourquoi nous avons décidé de comparer les teneurs en vitamines dans un échantillon de 49 variétés de blé cultivées dans les mêmes conditions (Ménétrol, 2001). Il apparaît que les teneurs en thiamine, riboflavine et pyridoxine peuvent varier d'un facteur 2 à 3 selon les variétés et ces différences sont retrouvées dans les farines reconstituées, à la différence des farines blanches. Sur les 49 variétés de grains, des corrélations positives ont été observées entre les taux en protéines ou en minéraux et les teneurs en vitamines B (sauf entre les teneurs en riboflavine et en minéraux du grain). Le taux de protéines du grain constitue un marqueur intéressant de la teneur en pyridoxine dans le grain, les farines reconstituées et les pains correspondants. Cependant, le dosage de la vitamine elle-même dans le grain reste le meilleur marqueur du suivi des taux en thiamine et en riboflavine après mouture et panification. Ces recherches ont donc permis de mettre en évidence que la sélection variétale avait une influence sur les teneurs en vitamines B. Mais cette étude montre également d'importantes pertes en thiamine et en pyridoxine après la panification " conventionnelle " dans les pains blancs (37 à 62%). Par contre les pertes en thiamine et en pyridoxine dans le pain complet sont nettement moindre (31 et 37% respectivement). La maîtrise des conditions de panification passe par la détermination des étapes conditionnant la teneur en vitamines B du pain. Nous avons montré que plusieurs étapes sont susceptibles d'affecter les teneurs en vitamines B : le pétrissage, la fermentation et la cuisson. Le pétrissage trop intense diminue les teneurs en thiamine et en pyridoxine et la cuisson affecte les teneurs en pyridoxine. Plusieurs conditions de fermentation ont été testées et montrent l'influence du type de ferment utilisé et de la durée de fermentation. L'utilisation de la levure comme ferment et d'une durée de fermentation longue (6 heures) améliorent les teneurs finales en thiamine, riboflavine (quantité doublée) et en pyridoxine. Bien que l'utilisation du levain n'ait aucun effet sur les teneurs en riboflavine et pyridoxine, il reste cependant intéressant, pour optimiser les teneurs en thiamine dans les pains complets. Il paraît donc possible d'améliorer la densité nutritionnelle des pains complets en limitant les pertes en vitamines au cours de la panification. Sur un modèle de rat carencé en thiamine (8 jours), nous avons étudié l'effet de la consommation de pains (blanc ou complet) sur le statut thiaminique du rat. La carence utilisée conduit à une diminution drastique de la concentration plasmatique en thiamine (-95%) et à une déplétion plus ou moins forte en TDP (thiamine diphosphate), selon les tissus (foie>reins>cerveau). La restauration des teneurs en thiamine dans le cerveau est rapide (3 jours), quel que soit le régime, alors qu'elle nécessite au moins 14 jours dans le foie et les reins. La thiamine endogène du pain complet semble avoir une biodisponibilité comparable à la thiamine purifiée. Ce travail indique que la seule mesure des concentrations plasmatiques ou de l'excrétion urinaire de thiamine n'est pas suffisante pour refléter le statut en TDP des tissus. En conclusion, cette thèse ouvre de nouvelles perspectives quant à l'amélioration de la valeur nutritionnelle du pain. D'une part, grâce à la sélection variétale, il semble possible de proposer des variétés riches en vitamines et autres micronutriments, d'autre part grâce à l'optimisation des procédés de mouture et de panification, il serait possible de préserver ces caractéristiques et d'aboutir à des pains de haute densité nutritionnelle.CLERMONT FD-BCIU-Santé (631132104) / SudocPARIS-BIUP (751062107) / SudocSudocFranceF
